Hình thức kinh doanh của quán cà phê này là “Mè mở”, không công bố địa chỉ mà chỉ thông báo cho những khách đã đặt.
Khi đi ngang qua Citric và bắt gặp Malic trong con hẻm đường Nguyễn Văn Cừ, không nhiều người biết đây là một quán cà phê. Cửa đóng then cài, không có bảng chỉ dẫn, chỉ vào được nếu đặt bàn trước và nhận hướng dẫn từ cửa hàng. Chủ quán là Nguyễn Tùng, sinh năm 1994, đam mê cà phê và từng viết nhiều bài phân tích trên tạp chí cà phê nổi tiếng Sprudge. Tên quán Tùng khó dịch sang tiếng Việt nhưng có thể hiểu đây là sự gặp gỡ của hai vị chua thường thấy trong cà phê: Citric là vị chua của chanh và cam, còn Malic là vị chua – ngọt của táo và lê. .
Xem thêm: quán cà phê mua mang về gần đây nhất
Đam mê và cống hiến cho cà phê
Tùng mới làm cà phê được một năm, mở cửa hàng để bán kết hợp tiệm bánh của vợ ở tầng dưới. Trước đó, anh là một trong những người xin được quỹ GIZ của Đức phát triển cà phê trong nước tại Đà Lạt. Theo dự án này, Tùng và các bạn nghiên cứu và nuôi trồng để nhiều người lựa chọn cà phê Việt Nam hơn, dẹp bỏ suy nghĩ “cà phê Việt chỉ ngon khi làm cà phê hoà tan” trong làn sóng cà phê thứ ba – khi thế giới bắt đầu quan tâm đến chất lượng cà phê từ nguồn gốc, trang trại, thay vì để trách nhiệm cho một cốc cà phê ngon phụ thuộc hoàn toàn vào barista (người pha chế) như trước.
Đam mê cà phê, Tùng cũng là người mua bản quyền “Aeropress” – bộ phim tài liệu nói về tất cả mọi thứ xoay quanh dụng cụ pha chế cà phê phổ biến. Anh tự làm phụ đề, sau đó trình chiếu tại một quán cà phê ở đường Trung Hòa. Lợi nhuận thu được anh quyên góp cho các tổ chức tìm giải pháp về các giống cây cà phê mới.
Tùng “thổi” đam mê vào những cốc cà phê. Ảnh: Trung Nghĩa
Anh Đông đã từng đến một số nước trên thế giới như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc … và quan sát văn hóa cà phê. Đối với anh ấy, cà phê Mỹ không ngon vì nó thường được bán trong các chuỗi có thương hiệu. Điều này giải quyết vấn đề cà phê súc miệng không có “chất”. Theo Tơ Đồng, một ly cà phê ngon khi có vị chua nhẹ, bởi hạt Arabica có vị chua đặc trưng. Có vẻ như hầu hết người Mỹ không thích vị chua nên cà phê thường được rang đậm hơn để khắc phục mùi vị này. Quay trở lại châu Á, Tùng cho biết đây là nơi bạn có thể mua cà phê đắt nhất thế giới. Người châu Á thích hàng hiệu hơn người phương Tây, và cà phê cũng vậy. “Ví dụ, muốn mua cà phê hảo hạng với số lượng lớn thì phải mua đủ số lượng, nói 100-200 ký nhưng một cốc phải bán được 700.000 đồng”, anh Tùng giải thích.
Chỉ mở cuối tuần
Sau thời gian làm việc với GIZ, Tùng mở quán cà phê và tiếp tục nuôi dưỡng, duy trì đam mê của mình. Với mô hình hiện tại, hai vợ chồng có thể hỗ trợ nhau, luôn cảm thấy gắn kết và không can thiệp quá nhiều vào công việc của nhau.
Một điều đặc biệt là cửa hàng của anh Đông chỉ mở cửa vào hai ngày cuối tuần. Anh giải thích, cả bánh và cà phê đều mất nhiều thời gian chuẩn bị, trong đó bánh phải chuẩn bị trước 2 ngày. Anh ấy thay đổi thực đơn của nhà hàng hàng tuần, vì vậy một tuần là khoảng thời gian thử nghiệm. Đôi khi, những khác biệt tinh tế trong quá trình pha có thể khiến một tách cà phê không đủ ngon và phải được thử lại. Kết quả là những thực khách đến đây có thể sẽ không bao giờ được uống hai lần cùng một cốc cà phê. Thực đơn luôn thay đổi để khách có thể trải nghiệm nhiều hơn và tìm hiểu thêm về thế giới cà phê. Anh muốn khách hàng thấy rằng ngoài ly cà phê ngon này, lần sau đến cửa hàng, họ có thể uống một ly khác, có thể ngon hơn.
Ngoài ra, Tùng muốn tạo không gian thư giãn để mọi người có thể tập trung thưởng thức cà phê. Ngày thường ai cũng bận rộn với công việc, khó có tâm trạng thoải mái để thưởng thức một cách sâu sắc tách cà phê. Cửa hàng của anh Ánh cũng được thiết kế theo phong cách Đông Dương trang nhã, vừa thoáng mát vừa tạo cảm giác thoải mái cho người ít vận động.
Quán cà phê của hương vị
Tùng luôn đảm bảo thực đơn cà phê phin (cà phê phin / cà phê pha nóng) hàng tuần có 3 loại: loại dành cho mọi người; loại thanh, chua chua, gần gũi với vị trái cây; một sản phẩm có hương vị đặc trưng, một lần nhấp vào là bạn có thể liên tưởng. nó với một hương vị cụ thể.
Khả năng diễn đạt và cảm nhận hương vị của Mr.Đông chính là điểm nhấn khiến thực khách thích thú. “Khi tôi mở một cửa hàng, tôi muốn mang đến những thức uống chất lượng. Tôi không bán cà phê đơn thuần, tôi bán hương vị. Nhưng để mang hương vị tôi thích đến mọi người, tôi cần có khả năng truyền đạt chúng” Tùng cho biết. đăng lại. Ví dụ, menu của quán cafe thường chỉ liệt kê các thành phần, chẳng hạn thức uống này có đào, dâu, chanh… Đồng thời, anh thường miêu tả hương vị một cách cụ thể, sử dụng nhiều tính từ. Trong thực đơn, nói cà phê này ngọt, hoặc uống “buổi sáng”. Anh Đông tin rằng cà phê cũng giống như nước hoa, có tầng hương và tầng mùi, và uống cà phê cũng giống như một nghệ thuật. Anh ấy không nghĩ mình nằm trong số 5-10% những người nhạy cảm với mùi hương trên thế giới, nhưng anh ấy cần trải qua quá trình luyện tập và sử dụng các phương pháp so sánh tương tự.
Cà phê và bánh tại quán. Ảnh: Trung Nghĩa
“Cà phê sữa đá như một món tráng miệng”
Điểm nổi bật của quán là cà phê phin, nhưng thức uống yêu thích của Tùng là cà phê espresso. Cà phê phin thì dễ uống, cà phê phin khó uống, nhưng câu chuyện thì ngược lại với espresso. “Tất cả những nhân viên pha chế mà tôi biết đều nói rằng bạn phải rất may mắn mới có được hai lần pha cà phê espresso trong cùng một năm,” Tùng bộc bạch. Đó là bởi vì cà phê espresso quá mạnh, và một chút biến tấu có thể khiến cà phê quá đắng hoặc quá chua. Đã hai lần uống espresso ngon trong đời, anh vẫn chưa tìm được ly nào ngon hơn, anh Đông cho biết yêu cầu về rượu của anh ngày càng cao.
Nói đến cà phê Việt Nam, Tùng cho rằng cà phê đá là loại cà phê hấp dẫn vì nó vừa là thức uống vừa là thức ăn. Loại cà phê này tạo ra sự cân bằng giữa vị đắng và vị ngọt. Ly sữa đá này rất sánh, uống từng lớp rất dễ uống, từng lớp rất vừa miệng. Anh ấy cho rằng cà phê sữa đá gần giống với món tráng miệng, khiến bạn có cảm giác vừa uống vừa ăn.
“Vừng ơi mở ra”
Tạp chí Sprudge từng đăng một bài báo về nhà hàng Tung, và mô hình kinh doanh của quán rất đặc biệt: địa chỉ không được tiết lộ, chỉ dành cho những khách hàng đặt chỗ trước. Có thể hiểu, quán cà phê của anh ấy giống trong câu chuyện cổ tích “Open Sesame.” Tùng chọn hình thức kinh doanh này để kiểm soát lượng khách hàng. Hiện tại, cửa hàng yên ắng hơn trong đợt dịch Covid-19, nhưng trước đây cũng có lúc không còn bàn để phục vụ. Đông không muốn khách đến nhưng phải ra về vì không có bàn. Ngoài ra, anh làm điều này để hạn chế việc khách chụp ảnh và bấm lỗ, vì một khi đã đặt bàn và dành thời gian đến cửa hàng, thực khách muốn dành nhiều thời gian hơn để thưởng thức cà phê của mình. Việc đặt bàn trước và gửi tài khoản công khai, nếu không để ý yêu cầu của nhà hàng thì việc khách vô tình ghé qua là điều khó tránh khỏi. Các tiệm cà phê, tiệm bánh sẽ phục vụ 40-50 khách nếu hoạt động hết công suất.
Góc làm cà phê của Tùng. Ảnh: Trung Nghĩa
Pha cà phê có vẻ đơn giản với người ngoài, chỉ cần làm theo công thức, nhưng theo quan điểm của Tùng, đó là một công việc rất mệt mỏi. Các thành phần thay đổi hàng ngày, và bạn phải luôn giữ cân bằng để ly cà phê của mình không bị mất “chất”. Ngoài ra, nhân viên pha chế phải đứng cả ngày. Anh chia sẻ rằng anh không uống cà phê và nghĩ về nó mỗi ngày vì nếu uống như vậy sẽ rất kinh khủng và khó giữ được nhiệt huyết. Cá nhân Dong không phải là người chỉ trích văn hóa check-in ảo, nhưng anh muốn tất cả những ai đến cửa hàng phải uống hết ly cà phê mà họ gọi. Đây là một điều trị cho bất kỳ nhân viên pha chế nào.
Anh Đông chia sẻ, cửa hàng này có nhiều yêu cầu như vậy nhưng công việc kinh doanh vẫn ổn định. Nó chỉ hoạt động vào cuối tuần và kiếm đủ lợi nhuận để giữ cho cửa hàng và hai vợ chồng trụ vững. Anh ấy không hiểu tại sao mọi người lại biết đến cửa hàng khi anh ấy không quảng cáo, nhưng hiệu ứng truyền miệng có thể là nhờ những bài viết chu đáo của anh ấy trên Facebook và Instagram về kiến thức cà phê và tình hình thị trường cà phê. “Khi bạn ở trên Internet đủ lâu, mọi người sẽ nhận ra bạn”, Dong nói.
Discussion about this post